アミノ酸は1806年にフランスの学者がアスパラガスの芽の抽出物から結晶として取り出すことに成功しました。このときのアミノ酸が「アスパラギン」です。 また、グルタミン酸は、1866年にドイツで小麦粉のたんぱく質であるグルテンから取り出されました。グルタミン酸にナトリウムを結合させたものがグルタミン酸ナトリウムでグルタミン酸は別物です。 調味料にうまみ成分として使われているものがグルタミン酸ナトリウムです。これは、昆布のうまみ成分の研究から発見されたものです。ちなみに、トマトはアスパラギン酸やグルタミン酸という２つのアミノ酸が欠かせません。アスパラギン酸とグルタミン酸が１対４の割合で含まれているときが一番トマトらしい味になるそうです。１９０８年に池田菊苗博士が昆布の旨みがグルタミン酸にあることを発見しました。料理の決め手はダシの旨さです。特に日本料理では決め手になります。、この「ダシ」は、かつお節や昆布からとることが基本です。
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